TBG - WÖRTERBUCH
| A la Cipriani | Eine Bezeichnung die für ein Gericht verwendet wird, welches aus sehr dünn geschnittenen, zum Teil auch marinierten Zutaten besteht. Giuseppe Cipriani erfand 1950 eine Vorspeise aus rohem Rindfleisch, die er nach dem berühmten Venezianischen Maler Vittore Carpaccio benannte, einem Maler, der für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne bekannt war - Das Carpaccio a la Cipriani. |
| Aligot | Aligot ist ein ursprünglich von Mönchen zur Verköstigung von Pilgern entwickeltes und später bäuerliches Gericht aus Kartoffelstampf und untergerührtem Käse. |
| Blinis | Kleine russische Pfannkuchen aus (Weizen)mehl, die als Vorspeise oder Beilage gereicht werden. |
| Burrata |
Burrata ist eine italienische Frischkäsespezialität und dem Mozzarella ähnlich. Die Hülle der Burrata besteht sogar aus gewöhnlichem Mozzarella. Doch ihr cremiges Geheimnis liegt im Inneren verborgen. Schneidet man eine Burrata auf, ergießt sich aus ihrem Inneren frische, dicke Sahne und gezupfter Mozzarella. |
| Caponata |
Caponata ist ein sizilianisches Auberginengericht, bestehend aus einem gekochten Gemüsesalat aus gehackter gebratener Aubergine und Sellerie, gewürzt mit gesüßtem Essig. |
| Carpaccio | Kalte (Vor)speise aus rohen, dünn geschnittenen, mit Olivenöl und geraspeltem Parmesankäse angemachten Scheiben von Rindfleisch (oder Fisch bzw. Gemüse). |
| Ceviche | Aus Peru stammendes Gericht aus rohem, klein geschnittenem und mariniertem Fisch oder Meeresfrüchten. |
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Chutney |
Scharf gewürzte Soße aus zerkleinerten Früchten mit Gewürzzusätzen. |
| Family-Style | Darunter versteht man eine Dinner-Form wie man sie von Familienessen zu Hause kennt. Das Essen wird in Schüsseln und Platten auf dem Esstisch hübsch drapiert und jeder kann sich frei nach Lust und Laune bedienen. Das ist intimer, lässt den Gästen die Freiheit nur gewünschte Speisen auf den Teller zu packen und sich auch mal Nachschlag zu nehmen – eben wie zuhause! |
| Fond | Beim Braten, Dünsten oder Schmoren von Fleisch zurückgebliebener Fleischsaft als Grundlage für Soßen oder Suppen. |
| Jus | Durch Kochen von Fleisch gewonnener (konzentrierter, eingedickter) Fleischsaft; Bratensaft. |
| Jus Café de Paris | Mit Café de Paris wird einerseits eine kalte Buttermischung und andererseits eine diese Buttermischung beinhaltende warme Sauce bezeichnet, die Jus Café de Paris. Sie wird zu verschiedenen Fleischgerichten serviert. |
| Ketjap manis | Eine gesüßte aromatische Sojasauce mit Ursprung in Indonesien, die aufgrund der großzügigen Zugabe von Palmzucker eine dunklere Farbe hat. Wörtlich übersetzt heißt Ketjap Manis »süße Sauce«. |
| Kikok-Hühnchen | Ein traditionell mit Getreide und viel Mais gefüttertes Hähnchen, das mehr Zeit zum Wachsen hat und dadurch den typischen Hähnchengeschmack entwickeln kann. Eben ein Hähnchen, das „wie früher“ schmeckt. Keine Antibiotika und keine Gentechnik in der Aufzucht. |
| Korinthen | Kleine, dunkle, kernlose Rosine. |
| Lake | Salzbrühe zum Einlegen von Fleisch, Fisch o. Ä. |
| Mesclun | Gemischter Wildkräutersalat. Eine Mischung aus verschiedenen kleinen jungen Salaten, die aus der Provence in Frankreich stammen. |
| Onsen-Ei | Onsen-Eier sind Eier, die ursprünglich in Japans heißen Quellen, sogenannten Onsen gegart wurden. Im Grunde wird das Ei sous vide gegart. Anders als üblich gekochte Eier garen sie dabei in der Regel rund eine Stunde bei Temperaturen zwischen 60 und 70°C, wodurch sowohl Eiklar wie Dotter nur leicht gerinnen und eine gleichmäßig wachsweiche Konsistenz erhalten. |
| Panzanella | Ein bunter italienischer Brotsalat, gehört zu den Klassikern der Toskanischen Küche. Ursprünglich stammt er aus der einfachen Landküche. |
| plattieren | Bedeutet nichts anderes als flachklopfen. |
| Polenta | Fester Brei aus Maismehl oder -grieß, der meist in Scheiben geschnitten serviert wird. |
| Sashimi | Rohe, in Scheiben oder Stücke geschnittene Fischfilets, die ungewürzt serviert werden. |
| simmern | Simmern (von englisch to simmer, „sieden“) bezeichnet den Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Heißt: Beim simmern wird die Wasseroberfläche leicht unruhig, die Flüssigkeit kocht aber nicht. |
| Sous vide | Sous-vide (frz. sous = unter, vide = Vakuum) oder vakuumgaren ist eine besondere Garmethode, bei der das zuzubereitende Produkt zunächst in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert wird, um anschließend bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad zu garen. Die Gartemperaturen liegen dabei unter 100 °C, weshalb diese Methode besonders schonend ist: Durch die geringe Hitze verändern sich die Produkte auf molekularer Ebene langsamer, wodurch das Garergebnis umso zarter und saftiger ist. Erfunden haben diese Methode die Franzosen schon in den 70ern. Beim Sous-vide bleiben durch die luftdichte Verpackung die meisten Geschmacks- und Nährstoffe erhalten, weshalb unter Vakuum gegarte Lebensmittel besonders aromatisch sind. |
| Tahini | Auch Tahina oder Tahin ist eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern. Sie stammt aus der arabischen Küche und ist eine Grundzutat von Hummus (Kichererbsenbrei). Es wird auch als Beilage oder als Dip gereicht. Tahini ist sehr vitaminreich, enthält viel Magnesium, Kalium, Eisen, Kupfer, Zink und Phosphor und etwas Calcium. Es ist außerdem reich an Proteinen und ungesättigten Fettsäuren. |
| Tranchen | Fingerdicke Scheiben von Fleisch oder Fisch. |
| Valrhona | Valrhona ist ein französischer Premium Schokoladenhersteller aus der kleinen Stadt Tain-l'Hermitage in Hermitage, in der Nähe von Lyon. |
| Wakame Algen | Wakame ist eine Braunalge, die im Fernen Osten als Gewürz für Eintöpfe und Suppen verbreitet ist. Grundsätzlich gelten Algen als sehr gesund. Sie sind kalorienarm und reich an Ballastoffen, gesunden Fettsäuren, Proteien und Vitaminen. |